牛肉產品教育訓練 Education and Training beef products
牛種介紹
♦水牛/黃牛
農業時代當作勞役、犁田及拉車使用，淘汰後做為肉用；
因時代變遷，目前只有零星飼養，產量極少，通常為野放。
♦ 荷蘭乳牛
引進台灣最初為產乳用，而目前為最大台灣牛肉的供應牛種。
小公牛直接去勢後肉用
小母牛懷孕產乳後肉用（產乳年限約18個月）
♦ 安格斯/海福牛(白面牛)
肉牛品系溫帶牛種，成長快，目前被澳洲、紐西蘭、加拿大及美國
大規模飼養並品牌化。
※安格斯牛的推廣協會，簡稱CAB(Certified Angus Beef) ，
因為此牛種有優異的油脂蓄積能力，能提供高品質牛肉。
♦ 但馬黑毛和牛
品種因日本發揚光大，知名產地如神戶、近江、飛驒、松板等區，
依地區所產之條件不同，出品之牛肉風味亦有所不同，美國與澳洲
也有飼養，是一種高脂肪蓄積能力的牛種，也是最高品質牛肉的供
應品種。
※共分5級，A4與A5級才可冠名（產地）。
美加/紐澳牛肉超級比一比
項目/國家
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美國/加拿大
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澳洲/紐西蘭
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飼養方式與品種
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後期肥育90-140天/圈養/肉牛系
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一般皆為草飼/放牧/60%為乳牛系
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年齡
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依台灣規定為30月齡內
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42個月齡以內
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肉色/肉質
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較為鮮紅/較嫩
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較為暗紅/較硬
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品評
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有柔嫩的特色/油花多
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較有草腥味
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肉質分級制度
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依脂肪分佈比例
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僅依性別/年紀
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紐澳牛肉常見符號的意義
PS:(PRIMESTEER)或S(STEER)閹牛。
PR:有生育過的小母牛，年齡比母牛小，未產乳，經穀物飼養，2年內屠宰。
B:具雄性性徵18-20月的公牛。
A:公母不分。
C:成長超過六顆門牙的母牛。
V:小犢牛通常14天，澳洲為100天。
美國肉分級標準
美國牛肉級數名稱與運用
等級
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中譯級數名稱
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油花層次
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合適餐點
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Prime
產量約8％
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極佳/特優級
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極豐富
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鐵板燒/火鍋
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Choice
產量約50％
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特選/精選級
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豐富
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牛排/燒肉
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Select
商用出口級
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可選級
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一般
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平價牛排
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美國肉分級油花圖
美國牛隻部位分切
牛肉的部位特性
部位名
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特徵
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商品名
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肩胛部
CHUCK
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肩胛部是肌肉經常運動的部位，肌肉發達，筋多，油花分佈均勻，嫩度僅次於腰脊部及肋脊部。
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板腱（嫩肩里肌）、翼板肉、去骨肩胛小排、梅花、肩胛沙朗心
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肋脊部
RIB
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肋脊部運動量較小，肉質嫩，大理石油花分佈多且均勻。嫩度僅次於腰脊部。
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肋眼（沙朗）、帶骨牛小排、去骨牛小排、牛肋條（腩條）
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前腰脊部
SHORT LOIN
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腰脊部是牛運動量最少的部位，肉質最嫩，大理石油花分佈均勻，是屬於屠體大里肌之後段。
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丁骨、菲力、紐約客
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後腰脊部
SIRLOIN
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後腰脊部分上下兩部分：上部分的肉質細嫩且含油花，國外一般所稱沙朗(譯音)應屬於此部位。嫩度與肩胛部相近。
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上後腰脊肉、下後腰脊球尖肉、下後腰幾角尖肉
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後腿部
ROUND
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後腿部屬於常運動的部位，肉質較粗且硬實、富咬勁，牛腱心即位於該部位，筋呈花紋狀。
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頭刀、三叉、和尚頭、鯉魚管（以上大多統稱後腿肉）、牛腱心
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胸腹部
SHORT PLATE
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胸腹部其肉質纖維較粗，脂肪含量高，常以修去脂肪後販賣，也可用來作薄片燒肉或火鍋片。
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前胸肉、胸腹肉（雪花牛肉、牛五花）、腹脅肉排
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牛小排
SHORT
RIB
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牛小排位於胸腔左右兩側，含肋骨，富大理石紋脂肪，肉質鮮美。適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。牛肋條是肋骨間的條狀肉，油花多、帶筋膜，常用於紅燒牛腩、紅燒牛肉麵。美國肉牛是以玉米飼育，牛齡小、肉嫩，不同於草飼牛肉，烹調時間須減半，適合於燒烤、燉煮。
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牛小排、牛肋條
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腱子
SHANK
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牛腱心屬常運動的部位，筋紋成花狀。美國肉牛以玉米飼育且牛齡小，烹調時間只為草飼牛之ㄧ半。筋煮後QQ多汁，口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。
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牛腱心
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牛肉肉質嫩度的因素
♦運動量多的部位與保護內臟功能的肌肉，皆會長有結締組織(筋) ，需要長時間烹調，
才會使結締組織變柔軟。例如牛腱、條肉、牛腩等，較適合紅燒慢燉。
♦運動量高之部位，肌肉纖維因而較發達，肉質較粗；此外肌肉中所含脂肪量的多寡，
也是影響肉質嫩度的關鍵。例如黃瓜條、和尚頭等，適合切片、切絲快炒。
♦依運動量程度而影響肉質嫩度的部位排行:
菲力>沙朗>和尚頭>黃瓜條>腱子
♦在牛、羊肉的價值感中通常 嫩=貴 韌=便宜
影響嫩度的因素
♦養殖性別
♦飼養品種
♦餵養方式
♦屠宰年齡
♦油脂分佈
♦分切部位
♦熟成方式(乾式熟成/濕式熟成)
※部份客戶會以屠宰場編號做為選購牛肉的依據，
但至2001年起各個屠宰場皆陸續轉型成品牌經營模式。
乾式熟成與濕式熟成的差異
熟成及大理石紋與牛肉
♦熟成的優點: 嫩度、甜味、香味增加。
♦大理石紋(肌間脂肪):嫩度增加、特殊香氣。
※牛肉的甜味來自於胺基酸與次黃呤核酸。
※烹煮香味來自於胺基酸與醣類分解之（美拉反應）。
※脂肪的特殊香味來自於脂肪芳香族環狀化合物。
冷藏/冷凍牛肉超級比一比
項目/保存方式
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項目/保存方式
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冷凍（-18℃）
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保存期間
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90天(含製造)
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1-2年
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柔嫩度
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★
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保水性
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★
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香氣
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★
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※熟成-冷藏牛肉具有熟成效果及未經冷凍破壞,所以表現優於冷凍牛肉!
※熟成原因-冷藏時間超過7天,蛋白質分解酵素的分解作用所以嫩化!
後天嫩化方式
♦調理方式與時間 Ex:煎、煮、烤、炒、燉等烹飪方式與時間長短。
♦器具及化學方式嫩化 Ex:肉槌、嫩精、泡油等方式。
♦解凍方式 EX:漸進式解凍法。
♦紋路切割 Ex:去筋膜、逆紋切、片薄等刀工。
美國和州牛 
♦牛隻品種:但馬和牛/美國黑安格斯(F1)。
♦飼養地點:美國奧勒岡州。
♦飼養時間:29個月。
♦養殖技術:特殊飼料配方，不用藥可售歐盟。
♦肉質的特色:油花多高於美國PRIME等級。
不飽和脂肪酸多於飽和脂肪。油脂香氣足。肉質熟度高。
澳洲和牛 
♦牛隻品種:兵庫縣和牛種(F8) 。
♦飼養地點:澳洲。
♦飼養時間:30個月。
♦肉質特色:纖維細嫩、油脂多、雪花紋。
白楊嶺自然牛
♦牛隻品種:安格斯極黑牛。
♦飼養地點:美國。
♦增肥時間:150-160天。
♦養殖技術:純素食、人道飼養、養殖履歷及無抗生素添加。
♦肉質特色:肉質軟嫩、清淡、油脂較白。
1855
♦牛隻品種:安格斯牛。
♦飼養地點:美國。
♦飼養時間:約23個月。
♦養殖技術:精選安格斯品種純度及TOP
CHOICE油花等級以上產品。
♦肉質特色:油脂香氣較足(比白楊嶺)、口感較為紮實。
頂級安格斯黑牛標準
重要議題
♦瘦肉精！
♦狂牛病！
♦重組肉！
♦霜降牛肉？雪花牛肉？
（牛肩肉）（牛臀肉）
