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葡萄酒簡論 Wine

葡萄酒是用葡萄為原料,經過發酵程序釀製而成的酒精飲料,是目前世界上產量最大、普及最廣的果實釀造酒。

葡萄酒有許多種分類方式,以酒的顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。

以釀造方式則可分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒等四類。

其中一般葡萄酒的酒精含量約為8至15度,加烈葡萄酒的酒精含量則會更高。

冰酒多在德國及加拿大等緯度較高的寒冷地區釀製,葡萄成熟最緩慢,成熟的果實常於藤蔓上結冰,

採收後進行低溫壓榨,會得到糖分較高的濃縮葡萄汁,所以產量少成本高。冰酒的發酵過程也很緩慢,

通常需要數月的時間。另外其他水果,例如蘋果也可用以釀製冰酒。

 

歐洲國家生產的葡萄酒,通稱為「舊世界葡萄酒」,義大利與西班牙是傳統的葡萄酒生產前兩大國。

其他區域生產的葡萄酒,統稱為「新世界葡萄酒」,美國、澳大利亞、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非,

都是新世界葡萄酒的主要產區。

葡萄酒釀製程序大都是去梗、壓榨,再將果汁、果肉、果核和果皮全都裝進發酵桶中發酵,

這些發酵桶會先以二氧化硫處理以防止微生物感染。

葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時,果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡,

過5至7日後便會釋出葡萄酒的色素和單寧酸。與白葡萄酒相比,紅葡萄酒的釀造方法比較靈活。

一些法國葡萄莊園會將葡萄汁浸泡約21天,如此可釋放出更多的單寧酸。

相反的如果希望所釀造的葡萄酒單寧酸較少或酒色較淡,葡萄汁則只需發酵7至9日即可。

 

還有一種較快速的釀酒方法,稱為「二氧化碳浸製法」,

用未經擠破的葡萄進行發酵,發酵桶中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄,

讓葡萄自然發酵時隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。

以二氧化碳浸製法釀造的葡萄酒有較佳的酒色和果香,且單寧酸的含量極低。

大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶中使用軟木塞封裝後出售,

但是傳統木塞產量有限且有老化的問題,封裝品質也並非完美,還有環保生態的問題;

近年來部份葡萄酒已改用金屬瓶蓋或合成軟木塞取代傳統軟木塞,

無論是人工型與傳統型的軟木塞封瓶效果差異皆不大,

所以使用金屬瓶蓋及合成軟木塞的數量正逐漸上升之中。

葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料,容易被光線、熱源、震動及過大的溫、濕度差異傷害。

傳統的酒窖可提供葡萄酒一個無光害和常溫、常濕的儲存環境,

除了保護其免於被不穩定的外界環境所影響,同時也提供了良好的陳年場所。

 

 
 
 
 
 

所以目前的恆溫酒櫃,所設定條件多半參考酒窖的環境,

溫度約為14℃±2℃,濕度保持65%±10%。

讓酒瓶平躺的放置設計,是為了使傳統木軟塞保持濕潤膨脹的狀態,可減緩葡萄酒氧化的程度。

葡萄酒的分級

法國於1935年通過對於葡萄酒的分級法定規則,

主要包含產區、葡萄品種、種植方式、單位土地面積的產酒數量、

釀造方法等條件做為分級評量的依據。共區分為:

► 普通日用餐酒(Vins de Table)

► 鄉村酒或地區餐酒(Vins de Pays)

► 優良品質餐酒(VDQS:Vins Delimités de Qualité Supérieur)

► 原產地法定區域管制餐酒(AOC:Appellation d'origine Contrôlée)

此分級制度比較特殊之處是4個分級並不代表所生產的葡萄酒品質的優劣,

舉例如AOC等級的葡萄酒是代表符合產區規定,因此能表現出產區特色,

但不一定代表味道絕對優於其他等級的葡萄酒。

 

 
 
 
 
 
 
 
 

義大利與西班牙也有與法國相類似的分級法規

義大利葡萄酒分成四級:

► 原產地區域保證酒DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita )

► 原產地區域管制酒DOC ( Denominazione di Origine Controllata )

► IGT ( Indicazione Geografica Tipica )

► 一般日常酒VdT( Vino da Tavola )。

西班牙把葡萄酒分成品質葡萄酒與餐酒,品質葡萄酒可分成四個級別:

► DOCa( Vinso Con Denominacion de Origen Calificada )

► DO (Denominacion de Origen )

► Vinos de Pago

► Vinos de Calidad Con Indicacion Geografica

餐酒可分成兩級:

► 地區餐酒 ( Vino de la Tierra )

► 日常餐酒 ( Vino de Mesa )

德國葡萄酒劃分為:

► 日常飲用餐酒(Landwein & Tafelwein)

► 優質酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)簡稱QbA

► 高級優質酒(Qualitatswein mpt Pradikat)簡稱QmP

舊世界的葡萄酒通常以其產區的莊園和葡萄品種來命名,而新世界的葡萄酒則通常使用葡萄品種來區分。

然而在市場導向的狀況下,非歐洲地區的酒商常使用較受歡迎的特定產區作為葡萄酒特色命名,

例如美國加州的納帕山谷(Napa Valley)、澳洲的巴羅莎山谷(Barossa Valley)等等。

 

酒標上各標示的含意

年份酒是指該瓶葡萄酒釀製所用的葡萄是來自單一年份。

每個不同的年份,對於酒的香氣,色澤、味道及陳放變化都有不同的影響。

質好且耐久藏的葡萄酒會隨著時間而更加香醇。

某些非歐系國家允許其年份酒所使用的葡萄中,可以有一部份不是來自於標簽上所標示的年份。

在美國如果是有特定葡萄酒產區商標的酒,其年份酒所使用的葡萄必需有95%是從標簽上的標示年份而來的。

如果商標上沒有標示特定產區,則可降至必需有85%。

年份酒通常被認為是較為優良及有特色的葡萄酒,大部分品酒專家皆十分重視年份酒。

 

近年來也有部份人士開始倡導「自然葡萄酒」,

就是用自然有機的農法耕種葡萄,完全人工採收成熟果實,

釀造葡萄酒時,只用葡萄本身含有的天然酵母菌釀造,

堅持用以自然的方式釀酒,不添加非自然成份,儘量減少人為工法,

完全讓葡萄酒反應出自然的風土原味(Terroir);

以有別於一般慣用的傳統農法所釀造的葡萄酒。

 

 

紅葡萄酒葡萄品種與產地

葡萄品種名稱

產地

葡萄品種名稱

產地

Touriga Nacinal

葡萄牙

Amarone

義大利東北部

Sangiovese

義大利

Brancellao

西班牙

Brunello

di Montalcino

義大利蒙達奇諾

Bobal

西班牙

Cabernet Sauvignon

法國、澳洲、美國加州、

羅馬尼亞、摩爾多瓦、

紐西蘭、南非、智利、中國

(山東、河北、寧夏、新疆)

Carmenere

智利

Cencibel

西班牙

Gamay

法國薄酒萊地區

Garnacha

西班牙

Kagor

摩爾多瓦

Mazuela

西班牙

Malbec

法國波爾多、阿根廷

Merlot

法國、美國加州、智利、

義大利、羅馬尼亞、

摩爾多瓦、南非、華盛頓

Mirodia Red

摩爾多瓦

Monastrell

西班牙

Nebbiolo

義大利東北部

Norton

美國東部和中西部

Pinot Noir

法國、美國加州、紐西蘭、

美國俄勒岡州、羅馬尼亞、

摩爾多瓦、南非

Pinotage

南非

Rioja

西班牙

Syrah,Shiraz

法國隆河、澳洲、

美國加州、南非

Tempranillo

西班牙

Valpolicella

義大利

Zinfandel

美國加州

Santa rita

智利

Caliterra

智利

Torres

西班牙

Black Queen

台灣

 

白葡萄酒葡萄品種與產地

葡萄品種名稱

產地

葡萄品種名稱

產地

Airén

西班牙

Albillo

西班牙

Aleasa Dulce

摩爾多瓦

Chenin Blanc

南非、法國

Chardonnay

法國、美國加州、德國、

澳大利亞、羅馬尼亞、

摩爾多瓦、紐西蘭、南非

Doña Blanca

西班牙

Feteasca

羅馬尼亞、摩爾多瓦

Frascati

義大利

Gewürztraminer

法國、羅馬尼亞、德國、

紐西蘭、南非

Grasa de Cotnari

羅馬尼亞

Macabeo

西班牙

Malvasía

西班牙

Mirodia White

摩爾多瓦

Muscatel

西班牙

Muscat

羅馬尼亞、摩爾多瓦

Orvieto

義大利

Pinot Gris,Pinot Grigio,

Grauburgunder

法國、羅馬尼亞、義大利、

德國美國俄勒岡州

Pedro Ximénez

西班牙

Pouilly-Fuissé

法國

Riesling

德國、法國、羅馬尼亞、

澳洲、紐西蘭

Sauvignon Blanc

法國、美國加州、紐西蘭、

羅馬尼亞、摩爾多瓦、南非

Semillon

法國、美國加州、紐西蘭、

澳洲、南非

Silvaner

德國

Soave

義大利

Tamaioasa Romaneasca

羅馬尼亞

Tokaji

匈牙利

Torrontés

西班牙、阿根廷

Traminer

羅馬尼亞、摩爾多瓦

Verdicchio dei castelli di Jesi

義大利

Viognier

法國、阿根廷、

美國、澳洲

Golden Muscatel

台灣

X

X

 

加烈型葡萄酒

 

酒名

產地

Madeira

馬德拉酒

葡萄牙

Malaga

馬拉加酒

西班牙

Marsala

瑪莎拉酒

義大利

Porto

波特酒

葡萄牙

Sherry

雪利酒

西班牙

Commandaria

卡曼達蕾雅酒

賽普勒斯