資訊分享

Information Share

義大利葡萄酒醋 Balsamico

源自義大利的摩德納 (Modena) 和雷吉歐.艾米利亞 (Reggio - Emilia) 地區所生產的一種調味醋,

在中古世紀的義大利是被用於治療黑死病的藥方;

而在文藝復興時期開始得到眾多廚師和美食愛好者的認同,

也備受貴族皇室的推崇而當成貴重的贈禮,

進而聞名於全世界,成為義大利食材代表之一。

 

傳統的義大利葡萄酒醋主要是由

白葡萄品種鐵比亞諾 (Trebbiano;法國稱為:Ugni-Blanc),

或是紅葡萄品種蘭慕斯可 (Lambrusco),

兩種當地盛產的葡萄品種榨汁後,經過熬煮收汁 (約濃縮至1/3 – 2/3) 等製程,

而得到濃稠且糖份高的果漿 (mosto cotto),

果漿再經過木桶陳放後且酸度必須達到6%以上,才可裝瓶販售。

義大利政府鑑於現今無法使用任何科學方法或儀器,

檢驗與證明義大利葡萄酒醋已陳放的年份,

所以明文禁止義大利葡萄酒醋於外包裝或標籤上標示數字年份。

 

義大利葡萄酒醋除了有歐盟產區認證規範外,還有其他衍生的產品;

一般廣為料理使用的等級是:

摩德納葡萄酒醋 (Aceto Balsamico di Modena),

這類葡萄酒醋產自大規模的工業化生產線,價格相對低廉,因而較容易買到且更為人所知。

如果在葡萄酒醋中添加玉米澱粉與糖漿使其變成濃稠的膏狀,

即稱為葡萄酒醋膏 (Balsamico Cream),直接運用於甜點淋醬或畫盤裝飾。

 

葡萄酒醋最常與橄欖油配合用作沙拉油醋醬,

但黑色的醋色搭配綠色沙拉菜葉較不美觀,

現在有將葡萄酒醋經離心脫色處理,取得淡金黃色的白葡萄酒醋,

搭配橄欖油作的沙拉油醋醬色澤較清爽乾淨,

濃縮後的白葡萄酒醋帶有蜂蜜的香味,也很適合做為禽肉料理的醬汁。

 

 
 
 
 
 

義大利葡萄酒醋的料理性範圍很廣,

除了與橄欖油混合的油醋醬用於沙拉與麵包沾醬外,

前菜還可搭配烤甜椒、烤櫛瓜、烤蘆筍等義式烤時蔬,

或是薄片生牛肉 (Carpaccio) 與風乾牛肉 (Bresaola)。

麵食與飯類的料理,

在Tortellini、Ravioli與Risotto食用前淋上葡萄酒醋會更具風味,

濃縮後的葡萄酒醋與義式培根,搭配義大利麵也是一道很受歡迎的麵食。

主菜部份雞肉、兔肉、小牛肉、魚類、蝦蟹類,葡萄酒醋都可做為基底醬汁。

帕瑪森乳酪與瑞可塔乳酪也都和葡萄酒醋非常搭配。

帶酸味的葡萄酒醋與甜點,更可將甜味賦予層次感,

夏季的西瓜與冬季的草莓皆可搭配葡萄酒醋,

香草冰淇淋與Sabayon淋上葡萄酒醋也是經典的吃法。

近年流行的混搭風料理 (fusion cuisine) 也有將葡萄酒醋當作烏醋使用;

葡萄酒醋混和氣泡礦泉水更是歐洲近年流行的健康飲品。

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emila

雷吉歐.艾米利亞傳統葡萄酒醋

與摩德納鄰近的雷吉歐.艾米利亞省,也是生產傳統葡萄酒醋的產地之一,

同樣受DOP與PDO的雙重保護,也有相同的公會組織統籌產品檢驗。

不同於摩德納的分級,雷吉歐.艾米利亞傳統葡萄酒醋共分成3級,

紅色標籤代表熟成12年以上,等同Affinado級;

銀色標籤等級介於Affinado與Extra Vecchio之間,熟成約15年至25年間;

金色標籤代表熟成25年以上,等同Extra Vecchio級。

雷吉歐.艾米利亞傳統葡萄酒醋有專屬包裝瓶,類似倒扣的白酒杯,以軟木塞封口,覆蓋印有「AB」字樣的紅色封臘。

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

摩德納傳統葡萄酒醋

受義大利原產地命名保護制度 (DOP) 和

歐盟原產地指定保護制度 (PDO) 的雙重保護,

生產者必須位於摩德納 (Modena) 且為摩德納傳統葡萄酒醋公會會員,使用指定葡萄品種與工法,

接著要經歷至少12年的熟成,熟成的過程中需要更換7個尺寸由大到小的木桶,

製作木桶的材質分別為橡木、栗木、櫻桃木、桑木、梣木、杜松木與洋香槐木;

再換桶的過程中會有部份的醋液揮發掉,所以會再回添新的醋液,

所以每瓶摩德納傳統葡萄酒醋中不會有100%相同年份的醋裝填再一起。

熟成12年以上的酒醋,稱為Affinado以乳白色標籤封瓶;熟成25年以上的酒醋,稱為Extra Vecchio以金色標籤封瓶。

所有公會會員所生產的醋,皆需使用公會所提供的下方中圓的玻璃瓶與外包裝盒包裝,每瓶容量皆為100ml。