漿果 Berries
漿果廣泛意指小型的果實,皮薄可食,口感或甜或酸,通常多汁且顏色鮮豔。
新鮮的果實都不耐久放,最好冷藏保存,但需注意不可重壓,避免果粒凍傷與水傷;
如果冷凍則保存期限較延長,若有IQF處理則又可保持果粒的完整性。
♦ 藍莓Blueberry
藍黑色果實,原產於美洲,18世紀移植到歐洲,歐洲藍莓有經過數次的品種改良,
果實顏色與香氣較重,雖然顆粒較小但品質較佳成本也較高。藍莓會以新鮮果實、
乾燥果乾、IQF果粒、冷凍果泥或加工罐頭型態販售,常見於甜點慕斯、蛋糕餡料、
果凍、果醬、果汁和早餐穀類食品等。
♦ 黑莓 Blackberry
即是「黑色覆盆子」,種植在法國與美國,有新鮮果實和冷凍的果粒、
果泥銷售,也被製作成果醬,蜜餞等產品,是一種獨特富含韻味的莓果。
♦ 覆盆子 Raspberry
俗稱「樹莓」,品種種類眾多,是盛夏的作物,顏色從鮮紅到暗紅色,表面有細小的纖毛。
「藍色覆盆子」已有種植生產,是由紅色和黑色覆盆子園藝雜交而成;
有白化病變的覆盆子會呈現為淡黃色,再經人工刻意栽培後,
可產出「白覆盆子」或「黃金覆盆子」。
儘管各類覆盆子有相似的外觀、不同的顏色,但氣味上也還是保有各別的風味。覆盆子是少數低GI值(升糖指數)的水果,
會以新鮮果實、乾燥果乾、IQF果粒、冷凍果泥或加工罐頭型態販售,常見於甜點慕斯、蛋糕餡料、果凍、果醬、
果汁和早餐穀類食品等,與巧克力非常搭配;如欲使用冷凍覆盆子做為甜點上的裝飾,則需選用含水率較低的品種,
以免退冰後果實容易出水。覆盆子也可蒸餾後,釀製成利口酒(Framboises),用於甜點或調酒上。
♦ 蔓越莓/小紅莓Cranberry
產地遍布於北半球的涼爽地區,小紅莓在美國和加拿大是主要經濟作物。
果實最初是白色,但變成深紅色時就是完全成熟。食用時酸性味道會壓過其甜味。
大多數小紅莓都被加工成果汁、果醬與蔓越莓醬。
而蔓越莓醬搭配烤火雞肉就是美國傳統感恩節大餐必備的菜色。
蔓越莓因所含的營養成分完整且富含抗氧化劑,已被視為對人體有益的「超級莓果」,
由其是對於視力的保健非常有助益。
♦ 菲沙利/燈籠果Physallis
原產於美洲的漿果,適合生長於溫帶與亞熱帶地區。
果實的特點是從花萼衍生出像紙質的薄殼,完全包裹著橙色果粒。
可立即食用或用作甜點配料與裝飾。具有溫和的酸度且富含有果膠,
曬乾後可做成水果蜜餞,也可冷凍保存。
♦ 草莓Strawberry
全球使用量最大的莓果,原產於美國,整年皆可採收;台灣也有種植,盛產於冬季;
美國是最大產出國。食用草莓以新鮮果實、乾燥果乾、IQF果粒、
冷凍果泥或加工罐頭型態販售。若是製成草莓風味劑則運用於乳製品,例如草莓調味奶,
草莓冰淇淋,草莓奶昔和草莓優格等;含水分較高的草莓品種不適合做成冷凍果粒,
因為冷凍後水分會在果肉中形成「冰晶」,會影響食用的口感。
草莓也可蒸餾後釀製利口酒用於甜點或調酒。草莓會散發一種令人愉悅的香甜味,
所以萃取出的香精,不只用於食品上,也被大量運用於香水與化妝保養品上。
♦ 鵝莓Gooseberry
原產於地中海沿岸,氣候較溫和的地區,在中國稱為「獼猴桃」。
綠色果實表皮有毛狀細刺,味酸甜且汁多。
大多新鮮立即食用或用作甜點配料與裝飾,其次可製做成糖漿,搭配蘇打水調味飲用。
♦ 紅醋栗Red Currant
夏季莓果,生食口感相當酸澀,通常會加入砂糖後做成果醬、糖漿使用;
可挑選含水份較低的品種,若連梗整串新鮮或急速冷凍的栗串,可用做甜點的裝飾水果。
料理方面可做成搭配羊肉、禽肉或野味的醬汁材料。
♦ 黑醋栗Black Currant
夏季莓果,生食口感相當酸澀,通常煮熟後食用;糕點常做成布丁或派的餡料,
著名的法國香甜酒「Cassis」就是以黑醋栗為材料釀造而成。
♦ 白醋栗White Currant
與紅醋栗相比較不酸澀,通常蜜漬後運用於甜點上;大都挑選含水份較低的品種,
連梗整串新鮮或急速冷凍後,用做糕點的裝飾水果。