食用橄欖 Table Olive
橄欖樹的品種有數以百計,橄欖栽培主要用於榨油與食用,或兩者兼而有之。
橄欖種植的品種以做橄欖油為主稱為「油橄欖」;若橄欖以食用為主則稱為「肉橄欖」即是「Table Olives」。
全球90%收穫的橄欖都被製作成橄欖油,而只有約10%被用作食用橄欖。
食用橄欖是根據成熟收穫前的顏色分為:
► 綠橄欖 - 在橄欖成熟週期開始前採摘,通常是深或淺的黃綠色。
► 紫橄欖 - 半成熟或開始轉色的橄欖。採收於熟化週期剛開始,
橄欖顏色開始從綠變棕色再變為紅色,此時還不同於全成熟的橄欖。
► 黑橄欖 - 採摘時是完全成熟的橄欖,色調從紫色變成褐色至黑色。
橄欖之顏色無關乎等級的好壞,而在乎想獲取的橄欖口感為主。鮮橄欖非常苦口為使其適口,
橄欖必須經「鹽漬」與「發酵」處理,才可去除使橄欖中具苦味的酚類化合物。
首先將採收的新鮮橄欖浸漬鹽水,使橄欖中具苦味的酚類化合物溶解出來,
並使新鮮橄欖產生酵母菌與益生菌後,而可進行發酵作用,發酵作用後會產生乳酸,
而形成天然的防腐劑,同時也賦予食用橄欖多樣的風味。不過在西班牙與希臘等國家,
處理綠橄欖有時會改用「鹼液」浸泡取代「鹽漬」處理。
食用橄欖主要種類:
♦ Aglandau
法國橄欖重要的品種,主要生長在普羅旺斯,可用於生產橄欖油與直接食用,
果肉中油質含量高且具水果香味。
♦ Arbequina
全世界種植密度最高的橄欖品種之一,黑褐色外皮中有一個圓形的頂點,
具果香,果型對稱但果粒較小。
♦ Bosana
撒丁尼亞島產的橄欖中最常見的品種,原產於西班牙,
植株很能適應惡劣環境,主要用於生產橄欖油與食用。
♦ Cailletier
主要是在法國尼斯附近區所種植橄欖的品種,
是製作尼斯沙拉的正統食材,也可用於生產橄欖油。
♦ Cerignola
意大利橄欖品種,義大利人暱稱為「Bella di Cerignola」,橄欖果型非常大,
味道溫和,可於綠色或黑色等不同的橄欖熟度下食用,是很受歡迎的食用橄欖品種。
♦ Empeltre
中等果型的黑橄欖,原產西班牙,
被用來做為食用橄欖和生產高品質的橄欖油。
♦ Gemlik-Tirilye
土耳其橄欖品種,屬於小到中等果型的黑橄欖,油脂含量高。
♦ Grossane
主要種植在法國南部隆河河口區域,可用於生產橄欖油,
也是主要用作黑色食用橄欖的品種。
♦ Hojiblanca
也有翻譯成「白葉」橄欖,是來自西班牙的橄欖品種,
很受歡迎的食用黑橄欖,並且也用於生產橄欖油。
♦ Kalamata
一種果型巨大且表皮光滑的紫色橄欖,以希臘卡拉馬塔市的名字命名,
常作為食用橄欖,通常保存在葡萄酒醋或橄欖油中。受歐盟PDO認證規範,
是公認全歐最佳的食用橄欖。
♦ Lucques
主要是生長在朗格多克區的法國橄欖品種。用作為綠色食用橄欖,
也可以生產出高質量的橄欖油,但是較難提煉。
♦ Nocellara del Belice
西西里島主要的橄欖品種,美國等國家則稱為「Castelvetrano」橄欖,
果型大的綠橄欖且帶有溫和的奶油香味,是很受歡迎的食用橄欖,
在歐盟受DOC認證規範,也用於生產橄欖油,除義大利之外,也有種植在印度,
巴基斯坦和南非等地。
♦ Picholine
法國最知名的綠橄欖品種。果肉肥厚具口感,是最佳的雞尾酒用橄欖,也可用於製造橄欖油。
♦ Tanche
是最知名的法國橄欖品種,主要種植在法國南部,也被稱為「普羅旺斯的黑珍珠」。