加工肉品 Processed meat
♦ 義大利生火腿 (Prociutto)
產地位於義大利北部地區鄰近阿爾卑斯山系，因為山區地形吹來涼爽的山風與適宜的溫、濕度
環境，加上盛產義大利白豬，非常適合製作生火腿，而且品質優異聞名世界，成為義大利料理
的代表食材之一；帶皮的豬腿，除去腳裸與蹄，用海鹽醃漬一周以上，洗淨再鹽漬2周以上，
使外皮因脫水而硬化，得以保存腿肉內的水份不致於使得腿肉變得乾硬，再經低溫保存3個月
後使火腿肉質穩定，再以豬油、米磨成的粉、胡椒混製而成的封泥，塗抹於整隻豬腳外表，
形成防蟲叮咬的保護層，再經過漫長的7-12個月的風乾，造就出不同一般速成火腿的風味。
義大利生火腿的油脂明亮，肉色磚紅，香氣細緻有變化，口感柔嫩又帶有木材香氣，料理的
塑性大；外皮與脂肪或豬骨還可入料提製高湯，可使高湯風味更佳。
♦ 帕瑪生火腿 (Prociutto di Parma)
受義大利DOP產區規範的生火腿，年產量約900萬支，必須於義大利帕馬地區生產，
每支火腿去骨必須足重7-8kg，風乾時間至少1年以上，合格的火腿上市前表皮會有
Parmr字樣的皇冠圖型烙印。最常切成薄片，搭配新鮮哈密瓜或無花果，作成前菜。
♦ 聖丹尼爾生火腿(Prociutto di Sam Daniele)
受義大利DOP產區規範的生火腿，年產量約200萬支，必須在義大利聖丹尼爾鎮生產，
每支火腿去骨後需足重7-8kg，因鹽漬時間較短，所以口味較不鹹，風乾時間必須
13個月以上，合格的火腿上市前表皮會有SD字樣的烙印。
口感比帕瑪火腿更加柔嫩細緻，是義大利最高級的生火腿。
♦ 伊比利生火腿 (Jamon lberico)
全世界最高級的火腿，受西班牙法定產區DO的規範，以西班牙哈布菓村Jabugo生產最出名，
使用脂肪肥美且分布均勻的伊比利豬再經過野放、增肥的方式飼養，在增肥期間如果伊比利豬
有食用大量野生橡木果實，則會使得身上的脂肪咯呈乳黃色，且帶有榛果香氣；伊比利生火腿
都是整隻豬腿連骨帶蹄一起製作，前腿約5-8公斤，後腿則介於8-11公斤；而因為鹽漬的時間較
短，所以鹹味較義大利火腿低；區分成三個等級：Bellota(橡木子級)、Recebo(野放飼料級)、
Cebo(圈養飼料級)；等級較高或熟成較久的伊比利生火腿還會套上白紗布套防蟲叮咬。
而伊比利的生豬肉，因為肉中帶有大理石紋的油花，加熱後會有奶油的香味，
也非常出名且常用於高級料理。
♦ 白揚生火腿 (Jambon Bayonne)
法國銷售量最大的生火腿，採用露天飼養的豬後腿，以岩鹽與紅辣椒調味醃漬，
再輕微煙燻後經6個月以上風乾、熟成完成。
♦ 可帕火腿 (Coppa Ham)
義大利火腿，以豬頸肉用鹽醃漬，塗上封泥再天然風乾而成，切片後食用，常用於前菜冷肉盤。
♦ 三明治火腿 (Sandwich Ham)
廉價的人工製作火腿，以部份豬肉與澱粉、食用色素、糖、鹽…等等材料製成。
♦ 米蘭臘腸 (Salami Milamo)
著名的義式臘腸，常作為開味菜，以瘦豬肉、牛肉、豬油、大蒜、胡椒、白葡萄酒混合製成；
傳統製法還會用胡椒、豬油、米磨成的粉所做成的封泥，塗抹於表層以防蟲叮咬；
常切片後冷食或料理後熱食皆可。
♦ 拿坡里臘腸 (Salami Napoli)
以豬肉及牛肉做成的瘦長型臘腸，
因為加入大量黑胡椒與紅椒，口味偏辣。
♦ 西班牙辣腸 (Chorizo)
著名的西班牙辣味香腸，用豬肉、紅椒粉、西班牙甘椒或其它辣椒製成，風味獨特，
常與其它料理搭配；也有製成小型生香腸(Chirizo sausage)需烹調後食用。
Longaniza則是葡萄牙製的同類型辣腸。
♦ PEPERONI香腸
義大利乾香腸，以牛肉末與豬肉末混合紅椒粉或綠胡椒粒製成，
通常運用在披薩的配料上。
♦ 開心果腸 (Mortadella)
全世界切面最大的香腸，以豬肉、大蒜、開心果碎與香料混合製成，
味道溫和；切成薄片後食用。
♦ 黑血腸 (Boudin Noir)與白血腸(Boudin Blanc)
法式血腸，黑血腸是由豬肉、豬血混合製成；白血腸則是用豬肉、雞肉、
或小牛肉等白肉加上蛋與鮮奶油製成；通常以水煮或燒烤方式料理食用。
♦ 義式培根 (Pancetta)
義大利著名的醃漬培根肉，使用豬培根肉以海鹽、大蒜與各式香料鹽漬12週以上，
不經煙燻後製成。義式培根是義大利料理中非常重要的一種提味食材，舉凡義大利麵、
披薩、湯、醬汁....等料理，都是缺一不可的食材。有時也會將片狀的培根肉捲成圓筒狀保存。
♦ 義大利豬背油 (Lardo)
義大利非常獨特的醃製類食材，用生豬背油加鹽與香料一同低溫醃漬熟化後，
直接切薄片食用；通常當作開胃前菜。
♦ 義大利豬腳腸 (Zampone)
產於義大利Modena，以豬肉為原料，去骨後的豬腳做腸衣，
是每年義大利聖誕節應景的食材。