禽類 Poultry & Game
人類食用禽類的歷史悠久，至今大部份的禽類也已被馴化養殖，以肉質區分：可分為白肉家禽與紅肉家禽，
白肉家禽以「雞」為代表，料裡時需要烹煮至全熟；紅肉家禽以「鴨」為代表，料理以5-7分熟為最佳。
禽類因肉質中脂肪比例較少，料理不當會使肉質乾澀，又不易入味；為以因應禽類料理後肉質乾澀又不易入味的問題，
而發展出真空低溫料理或油封料理…等技巧，可使禽類肉質軟爛但不乾澀。 每年歐洲秋季合法獵捕的野禽，
因為肉質硬、野味重，傳統會用倒吊掛方式處理，使其軀體延伸、肉質較軟化後再行料理。
而人工飼養的家兔也廣泛用於料理上，在法國則是被歸納為禽肉。
♦ 法國春雞 (Spring Chicken)
一種小型的肉雞品種，並非是一般的小雞，常用於爐烤，由於肉雞品種的雞肉中保水率
與胺基酸比例皆比土雞品種高，如果以燒烤來料理，肉雞會較富含肉汁且肉質鮮甜，
所以如果要用小型土雞來替代春雞做料理，則無法達到料理效果。
♦ 布烈斯雞 (Poulet De Bresse)
以紅冠、白羽、藍爪的雞身特色，如同法國國旗顏色，而列為法國雞的代表；
產地位於法國東南的盧翁鎮，布烈斯雞的表皮細緻，肉色特別白，而且增肥速度快
，骨頭較細，是優質的肉雞品種，法國政府已列為AOC級食材。而布烈斯雞品質會優於
一般肉雞，主要是經過"增肥"的飼養流程，在宰殺前8-15天即改用玉米、蕎麥與牛奶飼養
，並限制其活動的空間與時間，目的在增加雞隻身上的脂肪與胺基酸，使肉質更細軟可口
，而所有上市的布烈斯雞包裝上皆必須有AOC的標籤識別。
除了布烈斯雞以外，當地也生產了布烈斯閹雞(Chapon de Bresse)與布烈斯肥母雞
(Poularde de Bresse)；布烈斯閹雞必需養足8個月，且淨重需超過3kg以上，是所有
布烈斯雞中最大型的雞隻。布烈斯肥母雞主要在於增肥期間，為了要降低雞隻的活動
，使其大量增長脂肪，所以雞身會用紗布縫封起來，使翅膀、腳、與身體合成一體
狀似橄欖球型狀，稱為布封(Poulage)，布封的好處是使肉質更細緻美味，二來是美觀
，又可延長保存時間。但是無論是布烈斯閹雞與肥母雞,皆是聖誕節的應景食材，
並非全年生產。
♦ 雉雞 (Pheasant)
原產地亞洲，大型的禽類，已有人工飼養，肉質較韌且脂肪少，屬紅肉；
適用於油封料理、砂鍋悶煮、或使用真空低溫烹調方式，如要燒烤，
最好搭配板油料理，肉質較不乾澀。
♦ 珠雞 (Guinea Fowl)
原產地非洲，與雉雞是近親，已有人工飼養，肉質屬性同雉雞但身型較小，
但帶有濃厚的野味，料理方式同雉雞。
♦ 乳鴿 (Pigeon)
泛指飼養用於料理用的幼鴿，重量約350-650公克，肉質細嫩，屬紅肉，
常用於燒烤、燜煮；鴿胸肉更是高級的法式食材，通常會保留肝臟，可用於
製作醬汁增加風味。
♦ 鵪鶉 (Quail)
原生於中東，小型禽鳥，現已人工飼養，分為蛋用與肉用；如用於料理大都採用歐洲種鵪鶉，
肉質會較細緻，但因鵪鶉體型較小，多只取用胸肉、腿肉做料理；選購時避免買到蛋用淘汰
的老鵪鶉，因為其肉質較老，且會有腥臭味。
♦ 櫻桃鴨 (Cherry Valley Duck)
正名應為櫻桃谷種鴨，由英國鴨隻育種公司 - 櫻桃谷農場，依照北京鴨改良育種而成的新品種，
優點是鴨隻成長快速，肉質優良，已於全世界各地人工大量的飼養，台灣現今大量飼養即是此品種。
♦ 巴爾巴利種鴨 (Barbary Duck)
法國產量最大，最具代表性的鴨種，因為鴨喙上有分泌線，會散發特殊的香氣，
又稱“麝香鴨” (Canard musk)；其特色是胸肉發達，脂肪適中，非常適合鴨胸料理，
而母鴨的胸肉品質會比公鴨更優。
♦ 夏儂鴨 (Challan Duck)
產於南法，因巴黎銀塔餐廳以其製造招牌料理 - 血鴨，而聲名大噪；其特色因宰殺時不作放血
的處理，所以肉色較暗紅，風味更重，但需留意其處理技術，如處理不佳，鴨皮會有紫斑，
且不耐儲放。
♦ 文兔子 (Lapin)
在法國經人工馴養的家兔，在料理上被歸為禽類，屬白肉，會用奶油醬汁一同燉煮，
搭配手工麵條，是著名的平民美食；宰殺後的兔肉會刻意留下兔肝，可調製醬汁增加其風味。